Teoria unui gust anume sau Cea mai bună salată de vinete:

Nu există bucătărie românească. Provoc orice bucătar sau savant în ale mâncării să îmi aducă dovezi contrare. In 25 de ani de cratiţă asiduuă şi pasionantă nu am găsit nici un fel de mâncare numai al nostru. Nu e o ruşine ci o constatare a şansei de a (ne) fi amestecat nu numai între noi ci şi în mâncare ! Nu avem bucătărie românească, dar avem gust. şi pentru acest gust vă dau ceea ce cred că ar trebui să se păstreze. O ştiinţă a creeării lui, pe care o învăţăm, dacă nu din familia directă, din cea aleasă de noi, care poate fi chiar şi intelectuală. Trecând de snobismul modei, vreau să ne întoarcem la efortul de a da gust, un gust românesc mâncării pe care toţi îl caută în mod proustian şi spun : « degeaba, aici lucrurile nu au gustul din România ! » Ba da, îl au, doar că trebuie totul făcut cu mult mai mult efort pentru a fi autentic. Nu în grabă, ci în răgaz. Chiar dacă cea mai frumoasă amintire copilărească este cea a fugii din casă cu o felie de pâine cu untură sau cu salată de vinete în mână...

Dacă nu avem un cuptor cu gaz, ceea ce ar rezolva multe din problemele bucătăriei româneşti în exil, vom folosi plita ceramică sau electrică. Vom lua vinete mari, frumoase, strălucitoare ( dacă sunt vechi sau dezhidratate, gustul salatei va fi amar). Le spălăm bine, le ştergem şi le punem într-o folie de aluminiu bine împachetate şi cu această folie direct pe plita de ceramică sau electrică, încinsă la maximum. Pute, arde, sfârâie dar numai aşa au gust vinetele !. Pe gaz le punem pe o tablă încinsă, putem folosi folia dacă vrem mai puţin miros.

Suntem atenţi să întoarcem vinetele pe toate părţile, lăsându-le cam 3 minute pe o parte. Semnul că sunt făcute este că la atingerea uşoară cu vârful unghiei simţim coaja întărită. Atenţie, arde ! Ciocănim rapid cu virful unghiei şi punem degetul sub apă rece. De această operaţie depinde gustul întregii salate.

Vinetele se curăţă de coaja arsă introducând din când în când degetele într-un pahar cu apă rece ca să nu ne ardem. Vinetele curăţite le aşezăm pe o strecurătoare cîteva minute pentru a scurge lichidul din ele. Sub nici o formă nu le mai spălăm, chiar dacă au rămas urme de coajă arsă, le putem şerge cu o bucată de hârtie de menaj.

Între timp curăţăm o ceapă mică la două vinete şi o tăiem mic mic de tot. O altă condiţie a reuşitei ! După ce s-au scurs vinetele bine le tocăm cu un cuţit de lemn până se fac pastă. Renunţaţi la orice mixer electric : zdrobeşte pulpa şi rămâne doar o pastă fără consitenţă. Densitatea în gură a produsului contribuie la succesul lui. Câteva urme de sâmburi sau chiar un rest de coajă nu strică gustului autentic. Nu folosiţi cuţitul de metal pentru că oxidează şi se alterează gustul.

Batem vinetele cu lingura de lemn într-un castron cu puţin ulei turnat în fir şi cu sare. Cel mai adaptat rămâne uleiul de arahide, deşi în România se fac cu ulei de floarea soarelui sau chiar de porumb. Alegerea uleiului e o şansă în bucătăria actuală. Se poate folosi şi uleiul de rapiţă foarte la modă acum pentru Omega 3 în combinaţie cu uleiul de arahide şi aşa aveţi şi combinaţia nutritivă Omega 3 – Omega 6 echilibrată şi nu mai suferă musafirii de complexul materiei prea grase !

După ce au crescut vinetele şi s-au albit, punem ceapa doar cu câteva minute înainte de servire. Nu lăsăm ceapa de azi pe mâine tăiată în firigider, nu e o economie în a păstra jumătăţi de ceapă prin cotloane, e o sursă sigura de intoxicaţie. Ceapa crudă trebuie folosită în următoarea oră de la tăiere. Sucul pe care îl conţine este toxic dacă stă la aer mai multe ore. E o altă garanţie de gust, rafinament şi nedurere de burtă ! Deci dacă nu suntem siguri că mâncăm tot castronul imediat, este mai bine să nu adaugăm ceapa decât înainte de servire şi proaspăt tăiată.

Decorăm cu felii de roşii şi mâncăm pe săturate, una din instituţiile bucătăriei româneşti, pe care o găsim sub alte forme în tot bazinul mediteraneean. (baba ghanough în Liban, melizanosalata în Grecia, dar nici una nu are gustul salatei de vinete naţionale).

Nu avem o bucătărie naţională, şi cum am spus, nu am găsit nici un fel de mâncare care să fie numai al nostru sau să îi spunem că e pur românesc, dar ceea ce avem este gustul. Da, gustul românesc, pentru care luptăm într-o lume de invaziune a lipsei de gust şi a lipsei de consistenţă şi mai ales a lipsei de conştiinţă a unei inestimabile pierderi. Că tinerele mame românce în occident nu mai vorbesc româneşte cu progeniturile din motive întemeiate pentru fiecare dintre ele, se mai poate rezolva cu o călătorie sau cu un curs de limbă, dar ca papilele să nu mai distingă un gust care într-adevăr e numai al nostru, mi se pare cea mai mare pierdere. La cratiţă !

Cora Saurer Chioreanu, RO-CHance, Berna.

După un parcurs internațional, Cora Saurer Chioreanu trăiește, scrie și predă la Berna, unde, împreuna cu soțul ei, actorul Dorin Dragoș, conduce organizația de promovare a culturii românești, RO-CHance.